Sauerklee

Aus dem Buch Honey from a Weed

Waldsauerklee, ein kleiner Klee: John Gerard schrieb dies sei 'von allen Sauerkleesoßen die Beste'. Diese zerbrechlichen Blätter und Stiele wurden Auguste Kettner zufolge ursprünglich von den Franzosen in ihrer Juliennesuppe verwendet. Waldsauerklee ist weniger sauer als Feldsauerklee. Er taucht in der Suppe als kleine 'Fäden' auf, was die Stiele sind, die Kleeblätter haben sich aufgelöst. Sie sind der Ursprung des Umstandes, daß die Juliennesuppe wenig fein geschnittenes Gemüse enthalten sollte und daher der Ausdruck en julienne. Gerards Soße war zerstampfter Klee, welcher Zucker und Essig hinzugefügt wurde, eine Soße für Röstfleisch. Zu seiner Zeit wurde manchmal eine polierte Kanone als Stößel verwendet.

Es lohnt sich Feldsauerklee im Garten anzubauen, wenn Wälder und Felder weit entfernt sind. Im Salento gibt es drei Feldsauerklee-Arten, alle Formen des R scutatus. Sie wachsen zwischen den an den Feldrändern aufgestapelten Steinen; man pflückt sie im November, zur selben Zeit wie Feldblätterpilze, im Herbst und nochmal im Frühling.

Beider Nutzen, neben Sauerkleesuppe:

• als Soße, zerhackt und über schwacher Flamme in Butter zerlassen und gerühert, für Fisch;
• als Füllung für Fisch, zerhackt und mit Brotkrümeln, Eigelb und Butterr vermischt;
• Als Zusatz für Suppe aus wildem Spinat in letzter Minute, bevor es in die Küchenmaschine kommt;
• In Butter gesiedet und als Dressing für gedämpfte Tomaten.